Smak jagodzianki poznałem na bazarze Różyckiego w Warszawie. Jeździłem tam z mamą, jako kilkuletni chłopak – wspomina Polikarp Augustyniak, który słynie z wyrobu „augustowskiej jagodzianki”. Produkuje ją w wakacyjnej stolicy regionu od 1973 r.

„Augustowska jagodzianka” to jeden z podlaskich produktów wpisanych na prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi – Listę Produktów Tradycyjnych. Jak czytamy w opisie, jest to „bułeczka z ciasta drożdżowego z nadzieniem z jagód i wierzchem przyozdobionym kruszonką”. Za tym wpisem stoi Polikarp Augustyniak, który swoją pierwszą cukiernię założył w 1973 r. Dziś jest właścicielem dwóch punktów w centrum Augustowa, w których można kupić jagodowy przysmak.

Jagodzianki – tylko z augustowskich jagód

– To mój smak dzieciństwa. Pamiętam go z bazaru Różyckiego, gdzie zabierała mnie mama. Tamtejsze handlarki sprzedawały wówczas domowe jedzenie: pyzy, flaki i jagodzianki. Mnie zawsze ciągnęło do słodkości –opowiada nam Polikarp Augustyniak. – Kiedy po praktykach cukierniczych w warszawskiej cukierni Mieczysława Guta zdecydowałem, że chcę założyć własną cukiernię, padło na Augustów. Stąd pochodzi moja żona. A wówczas w Augustowie nikt nie znał jagodzianki.

Spod rąk Polikarpa Augustyniaka drożdżowe bułeczki wychodzą sprawnie i szybko. Na małe, okrągłe kółka z lekko podrośniętego ciasta drożdżowego kładzie dużą łyżkę jagód i zawija krążek ciasta w formę podłużnego pieroga. Uformowane bułki przez kwadrans muszą odpocząć, zanim trafią do pieca. Tuż przed tym są smarowane jajkiem i posypywane kruszonką.

– Najważniejsze w jagodziance jest ciasto i jagody – wyjaśnia cukiernik. – Ciasto musi być ze sprawdzonej mąki. Ja biorę ją tylko z naszego regionu, najchętniej z młynu Mazurki obok Augustowa, ale też Podlaskich Zakładów Zbożowych. Tłuszcze też najczęściej z regionu, z Grajewa chociażby. A jagody tylko z augustowskich lasów. Są najlepsze, najzdrowsze i najsłodsze.

Specyfiką augustowskiej jagodzianki jest większy niż w jakichkolwiek innych bułkach z owocami stosunek nadzienia jagodowego do ilości ciasta. Charakterystyczna też jest kruszonka zamiast lukru.

– Musi być dużo jagód, żeby to była prawdziwa jagodzianka, a klienci przed laty sami wybrali kruszonkę zamiast lukru – wyjaśnia Polikarp Augustyniak.

Pączki – wyłącznie na smalcu

W Pracowni Cukierniczej pana Polikarpa od lat przygotowywane są rozmaite ciasta i ciasteczka. W lodówkach stoją szarlotki i serniki; oprócz jagodzianek na blachach złocą się bułki z jabłkiem, rożki francuskie i koperty z owocami, rogaliki ze słodką polewą i dodatkiem owoców. I oczywiście pączki. Przed tłustym czwartkiem pan Polikarp piecze ich tysiące, 10 razy więcej niż w inne dni roku. 

– My wszystko w pracowni robimy ręcznie. Nawet, jeśli maszyna nam ciasto wyrobi, to i tak trzeba je jeszcze dokończyć ręcznie na stole. Poczuć, kiedy ciasto na pączki od rąk się odkleja, wtedy jest dobre –opowiada pan Polikarp. – Wówczas dzielimy je na części, formujemy kule, odkładamy w ciepłe miejsce, by przed smażeniem jeszcze odpoczęły. A potem do kotła, na tłuszcz.

Pączki z augustowskiej cukierni Polikarpa Augustyniaka są smażone tylko na smalcu.

– Niech inni smażą na czym chcą, moje pączki zawsze smażyłem i będę smażył na smalcu – zapewnia. – Ale przy dużej liczbie pączków trzeba regularnie wymieniać tłuszcz.

 W noc poprzedzającą tłusty czwartek w cukierni pan Augustyniak pączki zaczyna smażyć o północy, a kończy tuż przed otwarciem cukierni. Przez ten czas tłuszcz zmienia 5-6 razy.

– Inaczej pączek nie będzie pachniał, nie będzie taki, jak trzeba – wyjaśnia pan Polikarp. Pączki po usmażeniu nadziewa marmoladą, wiśniami, czekoladą, karmelem, adwokatem. – Każde nadzienie robimy sami – podkreśla. –  Z owoców sezonowych, mrożonych albo w zalewie. Obowiązkowa jest też skórka pomarańczowa, którą od lat robię sam.

Przygotowanie skórki pomarańczowej do wyrobów cukierniczych – według receptury wyniesionej przez Polikarpa Augustyniaka jeszcze z warszawskiej praktyki – to trzydniowa praca. Skórkę trzeba wymoczyć, zagotować z cukrem, przetrzymywać przez wiele godzin w wodzie (a tę z kolei trzeba kilkarazy wymieniać), ponownie zagotować, by trzeciego dnia miękką i słodką przekręcić przez maszynkę.

Marzeniem pana Polikarpa jest, aby smaki, które sprowadził do Augustowa: jagodziankę, puszysty sernik wiedeński, jabłko (całe) w cieście – nie zaginęły. Bo choć wyuczył ponad setkę uczniów na cukierników, to chciałby, by jego pracownia pozostała w rodzinie.

– Mam nadzieję, że któryś z moich trzech synów się zdecyduje na tę ciężką pracę –mówi nam. – Bo to zajęcie trudne, wymagające fizycznej siły, ale też inteligencji i organizacji pracy. Obowiązkiem jest trzymanie porządku i higieny, dbanie o jakość, ale przede wszystkim trzeba to czuć, być tego ciekawym. Jak te bułeczki wzrastają, rosną w oczach, jak się złocą w piecu. A nagrody? Nagrodą jest klient. Taki, który do nas wraca i to przez całe lata.

Urszula Arter
Departament Rolnictwa i Obszarów Rybackich

Jesteś rolnikiem, producentem z województwa podlaskiego? Chcesz, by Twoje produkty poznało szerokie grono nabywców? Zgłoś się do nas!

Link do strony Podlaskiego Centrum Produktu Lokalnego

|wrotapodlasia.pl

|zdjęcia: Urząd Marszałkowski Województw Podlaskiego